Singkong (Manihot esculenta) merupakan bahan pangan pokok yang tumbuh subur di daerah tropis, termasuk Indonesia. Selain mudah dibudidayakan, singkong memiliki banyak potensi pengolahan, salah satunya adalah melalui proses fermentasi. Fermentasi singkong telah dikenal sejak lama dalam budaya kuliner nusantara, baik sebagai cara pengawetan maupun untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa.
Dalam artikel ini, kita akan membahas secara lengkap tentang fermentasi singkong: jenis-jenis fermentasinya, manfaat bagi kesehatan dan lingkungan, serta panduan praktis membuatnya di rumah atau skala industri kecil.
Apa Itu Fermentasi Singkong?
Fermentasi singkong adalah proses bioteknologi alami yang memanfaatkan mikroorganisme—seperti ragi, bakteri asam laktat, atau kapang—untuk mengubah komposisi kimia singkong. Proses ini umumnya bertujuan untuk:
- Meningkatkan daya cerna dan kandungan gizi
- Mengurangi zat antinutrien seperti sianida
- Memperpanjang masa simpan
- Menciptakan rasa, aroma, dan tekstur baru
Berbagai produk fermentasi singkong telah dikenal luas, seperti:
- Tape singkong (fermentasi alkohol oleh ragi)
- Gape atau gatot (fermentasi alami singkong basi kering)
- Modified Cassava Flour (MOCAF) – tepung singkong hasil fermentasi
- Bioetanol dari singkong
- Pakan ternak fermentasi dari limbah singkong
Jenis Fermentasi Singkong Berdasarkan Mikroorganismenya
1. Fermentasi Alkohol
Menggunakan ragi, seperti Saccharomyces cerevisiae. Umumnya menghasilkan tape yang manis, asam, dan sedikit beralkohol.
2. Fermentasi Asam Laktat
Menggunakan bakteri asam laktat (Lactobacillus spp.). Umumnya digunakan untuk membuat MOCAF atau pakan fermentasi.
3. Fermentasi Kapang
Menggunakan kapang seperti Rhizopus atau Aspergillus. Digunakan dalam pembuatan enzim, bioetanol, dan produk fermentasi industri.
Manfaat Fermentasi Singkong
1. Mengurangi Sianida (Hidrogen Sianida)
Singkong mengandung senyawa glikosida sianogenik yang dapat menghasilkan sianida. Fermentasi membantu menguraikan senyawa ini, menjadikan singkong lebih aman dikonsumsi.
2. Meningkatkan Kandungan Probiotik
Terutama dalam produk tape, fermentasi menghasilkan bakteri baik dan enzim yang mendukung kesehatan usus.
3. Menambah Cita Rasa dan Tekstur
Fermentasi mengubah rasa menjadi manis-asam dengan tekstur yang lebih lembut, membuat produk akhir lebih disukai.
4. Meningkatkan Daya Simpan
Produk fermentasi tahan lebih lama dibandingkan singkong segar, karena keasaman atau alkohol yang dihasilkan menghambat mikroba patogen.
5. Menghasilkan Produk Ramah Lingkungan
Fermentasi dapat mengolah limbah atau singkong tidak layak konsumsi menjadi pupuk, pakan ternak, atau bioenergi.
Tutorial Fermentasi Singkong: Tape Singkong
Berikut adalah panduan membuat tape singkong yang bisa dicoba di rumah:
Bahan-bahan:
- 2 kg singkong (pilih yang tua dan segar)
- 1/2 butir ragi tape (sekitar 2 gram), dihancurkan halus
- Daun pisang/plastik bersih untuk pembungkus
Alat:
- Kukusan atau panci pengukus
- Pisau dan talenan
- Wadah bersih (baskom atau nampan)
Langkah-langkah:
1. Pembersihan dan Pengukusan
Kupas singkong dan cuci bersih. Potong menjadi ukuran kecil (±5 cm) agar mudah matang merata. Kukus selama 30–45 menit hingga empuk tetapi tidak hancur.
2. Pendinginan
Tiriskan singkong dan biarkan hingga benar-benar dingin (suhu ruangan). Singkong yang masih panas dapat membunuh mikroorganisme ragi.
3. Penaburan Ragi
Taburkan ragi tape secara merata ke seluruh permukaan singkong yang telah dingin. Pastikan tangan dan alat bersih agar fermentasi tidak gagal.
4. Fermentasi
Letakkan singkong yang telah diberi ragi ke dalam wadah atau bungkus dengan daun pisang/plastik. Diamkan di tempat hangat (suhu 30–35°C) selama 2–3 hari.
5. Tape Singkong Siap Disajikan
Setelah 48–72 jam, singkong akan menjadi lunak, berair, manis, dan sedikit beralkohol. Tape siap dikonsumsi langsung atau diolah lebih lanjut (misalnya es tape, bolu tape, atau tape goreng).
Tutorial Fermentasi MOCAF (Tepung Singkong Fermentasi)
Bahan:
- Singkong segar (kupas dan potong kecil)
- Air bersih
- Starter kultur (bakteri asam laktat bisa diperoleh dari larutan fermentasi probiotik seperti MOL, EM4, atau yogurt cair)
Langkah:
- Cuci bersih dan rendam singkong dalam air mengandung bakteri asam laktat selama 3 hari.
- Blender atau giling hasil rendaman hingga menjadi bubur.
- Saring dan keringkan ampas singkong hingga benar-benar kering (menggunakan oven suhu rendah atau sinar matahari).
- Giling menjadi tepung halus.
- Simpan di wadah kedap udara.
MOCAF bisa digunakan untuk membuat roti, mie, kue, dan sebagai pengganti tepung terigu.
Tips dan Catatan Tambahan
- Gunakan alat bersih dan steril untuk mencegah kontaminasi mikroba buruk.
- Jangan gunakan singkong yang pahit beracun (mengandung sianida tinggi) tanpa pengolahan khusus.
- Jangan terlalu lama menyimpan tape karena kadar alkohol dan keasamannya akan meningkat terlalu tinggi.
- Untuk skala industri, fermentasi bisa dikontrol dengan starter kultur dan suhu ruangan khusus untuk hasil konsisten.
Potensi Bisnis dari Fermentasi Singkong
Produk fermentasi singkong berpotensi tinggi secara ekonomi. Beberapa contoh:
- Tape dalam kemasan — bisa dijual sebagai camilan sehat atau dessert lokal.
- MOCAF — substitusi terigu untuk produk bebas gluten.
- Bioetanol — bahan bakar alternatif dari fermentasi gula singkong.
- Pupuk organik cair dari limbah cair fermentasi.
- Pakan ternak fermentasi dari limbah kulit dan ampas singkong.
Industri pengolahan fermentasi singkong juga sangat sesuai untuk UMKM pedesaan karena teknologinya sederhana dan bahan baku mudah diperoleh.
Penutup
Fermentasi singkong bukan hanya teknik pengolahan makanan tradisional, tetapi juga solusi masa depan untuk ketahanan pangan, kesehatan, dan lingkungan. Dengan proses yang sederhana dan manfaat yang berlimpah, siapa pun bisa mencoba membuat produk fermentasi singkong di rumah—baik untuk konsumsi sendiri maupun sebagai peluang bisnis.
Dari tape hingga MOCAF, dari rasa hingga kesehatan usus, fermentasi menjadikan singkong sebagai “emas putih tropis” yang kaya nilai tambah. Saatnya kita menggali potensi lokal ini lebih dalam dan memanfaatkannya dengan bijak.
